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伝統的な酒造りは、自然な換気を促す酒蔵建築からはじまり、微生物にとって最適な低温環境が整う冬場の仕事だった。市野屋が目指すのは「今」に生きる酒。世相、市場の動向や人々の嗜好をよみ、利き、 香り、味わいも表現したい。 明治から続く酒蔵の建築構造を生かしつつ、四季醸造をも可能にする湿温管理システムを導入。アルコール度数も繊細にデザインできるよう、 冷却装置付きタンクも完備した。 確かな技術を持つ杜氏の、発酵度合いを見極める感性と繊細な温度管理をかなえるシステムが、酵母と麹菌が生きる環境を整える。そして、市野屋でしか作れない酒の表現が続く。